Tiramisù al limone

**tery** · Inviato: Lun Feb 23, 2009 10:43 am Oggetto: Tiramisù al limone Descrizione:

Tiramisù al limone

Categoria:I maestri pasticcieri Salvatore De Riso
[tratto dal libro "Dolci del sole"]

Ingredienti per 6 persone

Per i savoiardi:
50 g di uova intere(1 ),
60 g di tuorlo d'uovo(3),
90 g di albume d'uovo(3),
100 g di zucchero,
10 g di miele millefiori,
700 g di farina 00,
20 g di fecola di patate,
mezzo limone Costa D'Amalfi.

Per il mascarpone casalingo:
350 g di panna liquida fresca,
5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua.

Per la crema al limone:
40 g di tuorlo d'uovo(n.2),
40 g dizucchero,
40 g di succo di limone,
40 g di burro.

Per la crema di mascarpone al limone:
350 g di mascarpone,
160 g di crema al limone,
300 g di panna semimontata zuccherata,
20 g di limoncello""Paesaggi"Sal De Riso,
12 g di gelatina in fogli,
60 g di tuorlo d'uovo(n.3),
80 g di zucchero,
60 g di acqua,
2 limoni.

Per la bagna al limoncello:
40 g di acqua,
40 g di zucchero,
80 g di limoncello"Paesaggi",
1 limone Costa D'Amalfi.

Procedimento

Preparare i savoiardi.In una ciotola sbattere per circa 5 minuti con le fruste elettriche,l'uovo intero,i tuorli,50 g di zucchero,la scorza
grattugiata di 1 limone e il miele fino a ottenere un composto ben spumoso.A parte montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone.Su un foglio di carta da forno settaciate la farina e la fecola:a piccole dosi incorporatele
delicatamente allo sbattuto di tuorli.Poi unite gli albumi con una paletta,
mescolando lentamente dal basso verso l'alto affinchè non si smontino.
Versate il composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia media e formate su una placca,rivestita di carta da forno,dei
bastoncini lunghi circa 6 cm..Cospargeteli di zucchero e cuocerli in forno a 220°C per 8 minuti.

Per preparare la diluizione in acqua di acido citrico(che potete acquistare in farmacia)versate 20 g di acqua bollente in un bicchiere e sciogliete 20 g di acido cidrico(questa soluzione e possibile conservarla a temperatura ambiente in un barattolo chiuso per molti mesi).Con questa base potete preparare il mascarpone :scaldate in un pentolino la panna e ritiratela
dal fuoco al primo bollore e,dopo circa 5 minuti,aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito.Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
Versate in un recipiente di vetro o di ceramica pulito e asciuto,lasciando poi in frigorifero per almeno 12 ore,otterete cosi un mascarpone freschissimo.

Per la crema al limone.Grattugiate la buccia di limone e lasciatela
in infusione nel suo succo:filtratelo dopo circa 20 minuti.
In un tegame sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero,
stemperate 60 g di succo di limone filtrato e cuocete a 80°C per 1 minuto.
Raffreddate velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria
di acqua fredda.Per ottenere una crema liscia e vellutata mixate
per 2 minuti con un mixer a immersione.Quindi fatte raffreddare fino a 50°C,unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente.
Ricoprite la crema con pellicola trasparente e conservate
in frigorifero a +4°C.

Per la crema di mascarpone al limone.Fate bollire per circa 5 minuti a fuoco lento l'acqua con le scorze dei limoni.Togliete dalla fiamma
e lasciate scaricare l'aroma dei limoni nell'infuso fino a completo
raffreddamento.Eliminate le scorze e unite lo zucchero.
Ora pastorizzate i tuorli d'uovo,facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a 120°C poi ,a filo versatela sui tuorli,montandoli con le fruste elettriche finche saranno gonfi e spumosi.Lasciate raffreddare.
A parte in una terrina incorporate al mascarpone,con un cucchiaio di legno
e con movimenti delicati,la crema al limone precedentemente preparata,
quindi la panna semimontata zuccherata,il limoncello e infine la gelatina
sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti
in acqua fredda.Amalgamare bene tutti gli ingredienti e da ultimi
unite i tuorli montati.

Per la bagna al limoncello.Portate a ebollizione con l'acqua lo zucchero
e la scorza di limone per 1 minuto.Lasciate raffreddare e poi diluiti il liquore.

Preparate il tiramisù.Per comporre questo dolce utilizzate una
fascia d'acciaio di forma rettangolare,15x25 cm. e alta 5 cm.
collocata su un foglio di carta disteso sopra un vassoio rettangolare.
Dopo averli leggermente con "l'inzuppituraal limoncello,
disponete i savoiardi all'interno della fascia e ricoprite con due terzi
della crema di mascarpone al limone.Quindi mettete la crema rimasta in una tasca da pasticciere dotata di bocchetta liscia di diametro 1,5 cm.
e con essa creare un decoro di tanti piccoli spuntoni sullo strato
superiore del tiramisù.Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore.
Estraetelo e sfilate la fascia d'acciaio,eventualmente riscaldandola
con un phon.Togliete la carta da forno e disponete il tiramisù
su un piatto da portata,mettete in frigorifero e,1 minuto prima di servire,
spolverate la superfice con zucchero al velo.

Adv · Inviato: Lun Feb 23, 2009 10:43 am Oggetto: Adv

**tery** · Inviato: Lun Feb 23, 2009 3:04 pm Oggetto: Descrizione:

Foto presa dal libro..

**tery** · Inviato: Dom Ott 18, 2009 3:23 pm Oggetto: Descrizione:

Presentazione del dolce alla "P.D.C."
Del 17.10.2009

Anonymous · Inviato: Dom Ott 18, 2009 7:43 pm Oggetto: Descrizione:

mi sapete dire la ricetta della gelatina aal limone del tiramisu vi ringrazio

**tery** · Inviato: Dom Ott 18, 2009 8:06 pm Oggetto: Descrizione:

**tery** · Inviato: Lun Ott 19, 2009 8:31 am Oggetto: Descrizione:

Per fare la gelatina al limone serve,
pectina,buccia di limone,acqua,zucchero,si mette tutto in cottura.
Non ha datto le dosi,ma sul libro c'è una gelatina neutra con del succo di limone.Che a mio parere si potrebbe aggiungere al composto
la buccia del limone,e seguendo le indicazioni di De Riso
nel procedimento della neutra.

Gelatina neutra:
50 g di zucchero,
25 g di miele d'acacia,
40 g di acqua,
3 g di pectina,
5 g di succo di limone.

Procedimento

Bollite per3 minuti l'acqua con 40 g di zucchero e il miele.
Aggiungere la pectina miscelata con 10 g di zucchero e agitate
con una frusta.Bollite ancora per 1 minuto,unite il succo
di limone e lasciate raffreddare.

**tery** · Inviato: Mar Ott 20, 2009 11:04 am Oggetto: Descrizione:

bears · Inviato: Mer Ott 21, 2009 1:38 pm Oggetto: Descrizione:

uhuuu....grazie tery....!!!!

Anonymous · Inviato: Lun Nov 02, 2009 3:08 pm Oggetto: Descrizione:

ti ringrazio per aver postato la gelatina al limone sei sempre molto attenta e gentile
un caro abbraccio

**tery** · Inviato: Lun Nov 02, 2009 3:17 pm Oggetto: Descrizione:

**tery** · Inviato: Ven Mag 29, 2020 3:33 pm Oggetto: Descrizione:

Tiramisù alle Fragole
Tiramisù alle Fragole

Categoria:I maestri pasticcieri Salvatore De Riso
[puntata del 29.05.2020]

Procedimento per il Pan Di Spagna alla Vaniglia :
Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova
intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia
e la buccia grattugiata di limone.
A parte, setacciate la farina e la fecola di patate.
Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un
cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata.
Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per
18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

Procedimento per la crema pasticcera:
Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte
e panna bollente.Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Procedimento per l'inzuppitura:
Tagliare le fragole, mescolare con lo zucchero ed infine
aggiungere il mezzo limone.
Lasciar macerare per circa un’ora