tery Moschettiere
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Vitello farcito con carciofi
Categoria: La risposta di Daniele Persegani a Natalia Cattelani
[puntata del 21.01.2020]
Occhio ai consigli:
il taglio dello spinacino deve essere preciso, non deve bucare la carne né sopra,
né sotto e deve ricavare abbastanza spazio per il ripieno. Perciò è meglio farlo fare
dal macellaio. Non mettete troppo ripieno nella tasca di vitello. Bisogna considerare
che in cottura il ripieno cresce. Perciò, se si vuole mantenere integro lo spinacino,
è bene farcirlo senza esagerare. Anche perché lo spinacino viene bene
quando il sapore della carne e quello del ripieno sono equilibrati e non si coprono a vicenda.
Procedimento
Far tostare leggermente in padella il pangrattato, metterlo in una ciotola e
mescolarlo con un po’ di brodo, aggiungere il formaggio, le uova e la mentuccia.
Pulire i carciofi, tagliarli a metà eliminando eventuale fieno e farli cuocere in padella con olio,
aglio e prezzemolo. Prendere lo spinacino e farcirlo alternando uno strato di ripieno
e uno di carciofi.
Chiudere la tasca cucendola bene con un ago da salumiere e il filo per arrosto e farla
cuocere per circa 1 ora e mezza in acqua bollente con sedano, carota e cipolla.
Scolare la carne e farla intiepidire quindi tagliarla a fette e disporla sul piatto da portata.
Se piace, servire con una maionese arricchita con aglio schiacciato e prezzemolo tritato.
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