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Calzone al forno sciué sciué
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> I maestri del pane e dei panini Giuseppe Zen - Christian Milone - Gabriele Bonci - Vito Vivanti - Marco Merola - Gino Sorbillo - Antonio Sorrentino
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Autore Messaggio
tery

Moschettiere
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Messaggi: 38952
tery is offline 

Località: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Mar Gen 07, 2020 7:14 pm    Oggetto:  Calzone al forno sciué sciué
Descrizione:
Rispondi citando

Calzone al forno sciué sciué

Categoria: Gino Sorbillo risponde ad Salvatore De Riso
[puntata del 07.01.2020]



Preparazione

Mettere 300 g di acqua, 500 g di farina 00, 14 g di sale marino e 4 g di lievito
di birra fresco (a discrezione 20 g di burro) in un recipiente ed impastiamo il
tutto per alcuni minuti. Spostare la massa ottenuta in un recipiente pulito e coperto e,
dopo un'ora, compattarla per formare uno staglio (ovvero una grossa palla) da 800 g circa.
Mettere questa grande pagnotta in un contenitore asciutto, pulito e coperto
e farla riposare e lievitare per 7 ore circa a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare i formaggi.
Stufare le scarole, quindi saltarle in padella con olio e aglio (che poi dovrà essere tolto).
Aggiungere olive e acciughe nella stessa pentola e continuare a rosolare.
Preparare il forno bello caldo e spianare la pagnotta da 800 g fino ad arrivare ad un
diametro di 50 cm circa. Mettere i formaggi al centro dell’impasto e aggiungere un filo
d'olio, aggiungere le scarole rosolate e, a quel punto, incorporare le alici a pezzetti,
le olive denocciolate, i pinoli e l'uva passa.
Quindi chiudere il "ripieno" con la parte di impasto non coperta dai formaggi.
Schiacciare bene con i polpastrelli per evitare la fuoriuscita del contenuto del
ripieno che ha la forma di una mezzaluna. Posizionare su di una teglia rettangolare
da forno su cui abbiamo messo la carta da forno.
Spalmare la meta’ della parte superiore con una frizione di olio extravergine e
formaggio grattugiato per renderlo croccante e l’alta’ meta’ con una frizione di bianco
e rosso d’uovo per renderlo morbido ed infine bucare in tanti punti con una forchetta.
Mettere a cuocere a 280 gradi per circa 13-15 minuti e servire caldo a spicchi (circa 6).



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MessaggioInviato: Mar Gen 07, 2020 7:14 pm    Oggetto: Adv






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