tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Croccante di melanzana
Categoria: Osteria N° 1Davide Pezzuto
[puntata del 27.05.2019]
Procedimento
Melanzane arrosto.
Tagliare le melanzane a metà ed incidere la polpa per agevolare la cottura.
Condire con sale olio e timo e aglio intero.
Cuocere a 160° per 20 poi rivoltarle e continuare per altri 20.
Con un cucchiaio separare la polpa dalla buccia.
La buccia essiccarla in forno a 60° affinchè non risulti ben disidratata e al momento
di servire friggerla.
La polpa frullarla con olio evo al basilico ed aggiustarla di sale.
Per la crema d’aglio sbianchire per 6 volte l’aglio nel latte di soia portandolo ogni volta
da freddo ad ebollizione per 2 minuti. L’ultima volta emulsionarlo all‘olio di semi.
Per i pomodorini canditi pelare i pomodorini ed essiccarli in forno con olio evo aglio
intero e basilico.
Per la polvere d’olive asciugare le olive nere dall’acqua, essiccarle in forno a 60°
e frullarle sino a diventare polvere.
Montaggio della melanzana: sulla buccia croccante sistemare in modo sparso:
il lampone tagliato in due, l’aglio fermentato pelato e tagliato in due, i pomodorini
canditi e la menta tagliata fine.
Nascondere il tutto con la crema di melanzana adagiata sopra e cospargere
di polvere di olive.
Solo in questo momento la melanzana verrà posizionata su piatto nero monocromatico
in impiattamento minimalista e l’unico punto di colore è il bianco
della crema d’aglio. _________________
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