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Moschettiere
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Meringata alle mandorle al profumo di petali di rose
Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso e la moglie Anna
[puntata del 17.05.2019]
Procedimento per la Meringa:
Miscelare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e l’albume.
Lasciar riposare per qualche minuto.
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 115° e versare sull’albume.
Far montare l’albume fino a quando non risulti lucido e schiumoso.
Quando la meringa ha una temperatura di 40°C aggiungere alla massa montata
la pastella di mandorle in 2/3 tempi.
La meringa risulterà un po' smontata.
Colare sopra un silpat con una bocchetta n. 12 formando dei dischi di diametro 9 cm.
Cuocere a 135°C per 5 minuti e proseguire la cottura per 20/25 minuti a 125°C.
Procedimento per la Crema Pasticcera:
Per la crema pasticcera, far bollire in un pentolino il latte, la panna,
il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia.
A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero,
aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e
la panna bollente.
Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C.
Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola
trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine.
Raffreddare la crema direttamente in freezer.
Procedimento per la crema pasticcera al cioccolato bianco profumata ai petali
di rose:
Montare con la frusta il burro morbido con il cioccolato bianco fuso ma non caldo.
Unire la crema pasticcera e l’infuso di petali di rose.
Montare la crema fino a quando non diventa liscia e spumosa.
Composizione del dolce:
Farcire le meringhe con la crema pasticcera ai petali di rose e decorare
con petali freschi di rosa non trattati
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