tery
Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Virtù
Categoria: Va dove ti porta il cuore Davide Pezzuto
[puntata del 01.05.2019]
Procedimento per gli ortaggi:
Lavare le verdure, mondarle e tagliarle a piccoli pezzi.
Bollire tutto separatamente cercando di preservare il colore.
Procedimento per i bulbi:
Mondare, tagliuzzare finemente e soffriggere tutto insieme lentamente
fino a doratura.
Procedimento per i legumi freschi:
Sgranare fave e piselli.
Mondare e tagliuzzare fagiolini, taccole e bollire tutto separatamente.
Sgusciare fave e piselli.
Procedimento per i legumi secchi:
Mettere tutto in ammollo separatamente per 12 ore eccetto le lenticchie.
Cuocere tutto separatamente.
Procedimento per il brodo:
Con un osso di prosciutto esausto fare un brodo con sedano, carote
e cipolla tostata, 6 chiodi di garofano, noce moscata e alloro.
Procedimento per cotenne, piedini e orecchie di suino:
Pulire molto bene il tutto e sbollentare in abbondante acqua calda per 15
minuti in modo da depurare.
Ripartire il tutto con acqua fredda e portare a cottura.
Tagliare tutto finemente e disporre separatamente.
Procedimento per il guanciale:
Tagliare finemente a listarelle e sgrassare il guanciale in padella.
Procedimento per le Polpettine:
Fare delle polpettine molto piccole con del macinato misto e friggerle.
Procedimento per la pasta:
Cuocere tutto rispettando le cotture e ultimare in pentola.
Procedimento per erbe e fiori:
Tagliuzzare le erbe finemente, dividere i petali dai fiori
Finitura:
Assemblare tutto in una grande pentola nella rispettiva sequenza, il soffritto di bulbi,
il guanciale, il brodo, cotenne, piedini, orecchiette con un po’ di acqua di cottura, polpettine,
ortaggi , legumi secchi, insaporire con sale e pepe bianco e continuare con la
pasta a metà cottura, legumi freschi e finire con le erbe aromatiche. Insaporire
per qualche minuto, impiattare e decorare con i fiori ed un filo d’olio.
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