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L'Uovo, la colomba o la pastiera
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tery

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MessaggioInviato: Ven Apr 19, 2019 2:00 pm    Oggetto:  L'Uovo, la colomba o la pastiera
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L'Uovo, la colomba o la pastiera

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 19.04.2019]



Procedimento per la crema leggera di Pastiera napoletana:
Pastorizzare a 82°C i tuorli con l'acqua e lo zucchero vanigliato.
Montare fino a raffreddamento.
A parte mantecare la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la cannella,
il fior d'arancio. Unire il grano cotto e le arance candite tritate.
Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e miscelare
con i tuorli d'uovo montati e la panna semimontata.

Procedimento per la crema Bavarese al cioccolato fondente:
Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C.
Aggiungere la gelatina sciolta e il cioccolato fondente.
Emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la crema pasticcera ed
emulsionare bene.
Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna
semi montata.

Procedimento per la bagna all'arancia:
Bollire l'acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d'arancia.
Raffreddare.

Procedimento per la glassa al cioccolato fondente:
Miscelare lo zucchero con il destrosio, aggiungere l'acqua, il latte condensato
e il glucosio.
Cuocere a 103°C ed unire immediatamente la gelatina e la gelatina neutra.
Raffreddare velocemente a 50°C ed unire il cioccolato bianco sciolto con
il burro di cacao. Mixare per due minuti e filtrare.
Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 30°C.

Composizione del dolce:
In uno stampo a forma di mezzo uovo stratificare la bavarese al cioccolato
facendola aderire in maniera uniforme sui bordi dello stampo.
Inserire al centro la crema leggera alla pastiera napoletana, cospargere con de
i dadini di pasta frolla già cotti, ricoprire con la bavarese al cioccolato e chiudere
la base con uno strato di colomba artigianale.
Inzuppare leggermente con una bagna all’arancia.
Congelare il dolce in abbattitore o in freezer per circa 3 ore, sformare il mezzo
uovo dallo stampo e glassare con la glassa al cioccolato.
Posizionare l’uovo su un piatto da portata e decorare.

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MessaggioInviato: Ven Apr 19, 2019 2:00 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Sab Apr 20, 2019 1:40 pm    Oggetto:  
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