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Torta di ricotta e pere
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> Il maestro pasticcere Salvatore De Riso
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tery

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MessaggioInviato: Mar Nov 04, 2008 7:56 pm    Oggetto:  Torta di ricotta e pere
Descrizione:
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Torta di ricotta e pere

Categoria:dessert Salvatore De Riso
[puntata del 01.04.2008

INGREDIENTI:

per i due dischi di PASTA BISCOTTO:
6 cucchiai di ZUCCHERO,
6 cucchiai di NOCCIOLE tostate e tritate,
2 cucchiai di FARINA,
100 gr. di BURRO morbido,
4 ALBUMI.

per il RIPIENO:
500 gr. di PANNA da montare,
300 gr. di RICOTTA,
200 gr. di ZUCCHERO,
il succo di 1/2 LIMONE,
2 PERE kaiser a dadini cotti in uno sciroppo di acqua, zucchero e il succo di 1/2 limone, il tutto poi ridotto in purea.

per DECORARE:
2 PERE kaiser tagliate in quarti e bolliti nello sciroppo di cui sopra (acqua, zucchero e succo di limone),
PANNA montata quanto basta a decorare i bordi della torta,
FILI DI CARAMELLO fatti facendo bollire 100 gr. di zucchero con 50 gr. di acqua senza mescolare fino a quando il tutto diventa di colore bruno.

PROCEDIMENTO:

CIALDE BISCOTTO:
Amalgamare il burro con lo zucchero e montare a crema. Mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l'albume. Cioè aggiungere poca farina mescolata con le nocciole, poi poco albume e così via, al composto di burro e zucchero.
Mescolare molto bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm. di diametro e cuocere in forno caldo a 180 per 20 minuti (devono essere dorate). Far raffreddare.

RIPIENO:
Frullare la panna con lo zucchero, la ricotta e il succo di mezzo limone.
Comporre la torta mettendo alla base una cialda, coprire con metà della crema di ripieno e spalmarvi sopra la purea di pere.
Adagiarvi sopra l'altra cialda e ricoprirla con il ripieno rimasto.
Mettere la torta in frigo per almeno due ore ma sarebbe meglio prepararla il giorno prima.
Riprendere la torta dal frigo e decorare i bordi con panna montata e spremuta da una siringa per dolci con la bocchetta a stella.
Tagliare gli spicchi di pera a fettine lasciandoli attaccati alla punta (non tagliare le fettine del tutto) in modo da poterli aprire a raggiera e disporli al centro della torta.
Preparare il caramello e farlo raffreddare un pochino e poi ottenere dei fili con la forchetta. Con questi fili formare una cupola con cui coprire la torta. Questa operazione va fatta pochi minuti prima di servire il dolce altrimenti i fili di caramello si sciolgono.

Ricetta scritta da Bears sul forum Rai.

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MessaggioInviato: Mar Nov 04, 2008 7:56 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Lun Gen 17, 2011 3:22 pm    Oggetto:  Torta ricotta e pere
Descrizione: Per Cannèl(e tutti)
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Torta ricotta e pere

Categoria:I maestri pasticcieri Salvatore De Riso

Ingredienti per 8/10 persone

Per il pan di Spagna alle nocciole e Giffoni:
65 g di zucchero,
150 g di uova intere(n.3),
90 g di nocciole di Giffoni intere tostate,
30 g di farina 00,
50 g di burro fuso.

Preparare il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per circa 12/15 minuti
fino a quadruplicarne il loro volume iniziale.In un frullatore macinate le nocciole di Giffoni insieme alla farina.In un piccolo tegame,a fuoco molto basso,fate fondere il burro,facendo
attenzione a non riscaldarlo troppo.quando le uova saranno ben gonfie,usando una paletta,
incorporate delicatamente le nocciole e la farina miscelate.Infine unite il burro fusso.
Stendete il composto dello spessore di 1 cm circa in due tortiere di 22 cm di diametro,
precedentemente imburrate e infarinate.Infornate e cuocerle a 180°C per circa 10 minuti.

Per la farcia di ricotta di Tramonti:
400 g di ricotta di latte vacino,
150 g di panna montata,
150 g di zucchero,
1 baccello di vaniglia.

Per la farcia di ricotta,mantecate,la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia,
lavorandola con le fruste elettriche per circa 5 minuti.
Incorporate alla crema ottenuta la panna montata ben soda.

Per la bagna alla pera:
100 g di acqua,
70 g di zucchero,
50 g di distillato di pere.

Per la bagna alla pera,fatte bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi.
Lasciate raffreddare e unite il distillato di pere.

Per la farcia alle pere:
175 g di pere pennate di Agerola(o Williams),
50 g di zucchero,
10 g di distillato di pere,
3 g di amido di mais,
1/2 limone Costa d'Amalfi,
olio extraverfine d'oliva.

Preparare la farcia alle pere.Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti,unite lo zucchero e il succo
di limone.Ponete in una padella antiaderente,versate un filo di olio extravergine d'oliva
e fatte cuocere a fuoco medio.Quandro vedrete sul fondo della padella il succo delle pere,
spolverate con l'amido di mais e fatte cuocere ancora 2 minuti.Aggiungete il distillato di pere,
togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Assemblaggio del dolce
Preparate la torta.Su un piatto da portata appoggiate un anello d'acciaio di 22 di diametro
e 4,5 cm di altezza,al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo
con la bagna alle pere.Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pera cotta.
Adagiate l'altro disco di pan di Spagna,bagnatelo con la bagna alla pera e ponete il dolce
in frezer a rassodarsi per 2 ore.Trascorso questo tempo sfilate l'anello d'acciaio riscaldandolo
leggermente con un phon,e trasferite la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
Prima di portarla in tavola cospargetela abbondantemente di zucchero al velo
e decorare con una pera sciroppata.

Il consiglio di Salvatore
L'abbattimento di temperatura può essere sia sopra zero,a + 4°C nel frigorifero,
sia sotto zero ,a 18°C,in congelatore.
Quando preparo i miei dolci utilizzo sempre questa tecnica di raffreddamento,
che consente di evitare l'uso di conservanti chimici,potete addotare questo sistema anche voi a casa vostra.

Per Cannèl..con vero piacere dal libro di Salvatore De Riso" I dolci del sole"


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MessaggioInviato: Lun Gen 17, 2011 9:08 pm    Oggetto:  
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Grazie Tery! _-_-_.gif
In effetti è un pochino diversa questa ricetta, farò questa di sicuro! !((!))

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MessaggioInviato: Lun Gen 17, 2011 9:12 pm    Oggetto:  
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cannèl ha scritto:
Grazie Tery! _-_-_.gif
In effetti è un pochino diversa questa ricetta, farò questa di sicuro! !((!))


Felice di esserti stata di aiuto...buon lavoro Cannèl _-_-_.gif

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MessaggioInviato: Lun Apr 30, 2012 10:37 pm    Oggetto:  
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Torta ricotta e pera

Categoria:Anna contro tutti Salvatore De Riso
[puntata del 30.04.2012]

Componenti:
Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;
Ricotta di Tramonti;
Inzuppitura alla pera;
Pere pennate di Agerola.

Ingredienti per 8-10 persone:
Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
zucchero g 65,
uova (N°3)g 150,
nocciole di Giffoni macinate g 90,
farina g 30,
burro fuso g 50.

Procedimento

Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti).
A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate
fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate,
unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro
fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto
da pasticceria, il composto in due tortiere di diametro 22 cm, imburrate ed infarinate. Formate i dischi e
cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.

Ricotta di Tramonti:
ricotta di mucca di Tramonti g 400,
panna montata g 150,
zucchero g 150,
bacca di vaniglia delle isole Bourbon n° 1.

Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa
5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.

Inzuppitura alla pera:
acqua g 100,
zucchero g 70,
distillato di pere g 50.

Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.

Pere pennate di Agerola (o pere Williams):
pere Pennate g 175,
zucchero g 50,
distillato di pere g 10,
amido di mais g 3.

Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente,
versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete
sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due
minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione e decori: Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio
di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la
bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla
superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per
circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.





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MessaggioInviato: Mer Mag 02, 2012 10:56 am    Oggetto:  
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Noooooooo non l'ho vista....convinta che viane solo di sabato...uffa! spero abbia vinto lui.... _-_-_.gif
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MessaggioInviato: Ven Mag 04, 2012 8:55 pm    Oggetto:  
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MardyBum ha scritto:
Noooooooo non l'ho vista....convinta che viane solo di sabato...uffa! spero abbia vinto lui.... _-_-_.gif

No, purtroppo ha vinto la Moroni!! $£

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MessaggioInviato: Ven Mag 04, 2012 9:08 pm    Oggetto:  
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cannèl ha scritto:
MardyBum ha scritto:
Noooooooo non l'ho vista....convinta che viane solo di sabato...uffa! spero abbia vinto lui.... _-_-_.gif

No, purtroppo ha vinto la Moroni!! $£


Per me e tutto preparato Rolling Eyes
Anna Moroni le vince quasi tutte,ha battuto le migliori maestre qqqqqqqq

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MessaggioInviato: Sab Mag 05, 2012 6:30 pm    Oggetto:  
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Non ci posso crede!!! SHOCK!!!
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MessaggioInviato: Dom Mag 06, 2012 1:13 am    Oggetto:  
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Non vi sembra che Anna Moroni stia diventando antipaticamente presuntuosa?... mette anche in difficoltà Claudio Lippi, che non può decidere liberamente chi merita di vincere, per come si comporta lei in queste sfide, ]#] ma forse ha ragione Tery e tutto fa spettacolo!...
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MessaggioInviato: Sab Apr 13, 2019 3:08 pm    Oggetto:  
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Torta ricotta e pera

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 12.04.2019]

gas station near me open now

Procedimento per il Pan di Spagna alle Nocciole:
In una piccola planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti.
A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente.
Fondere il burro senza riscaldarlo.
Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole
ed infine il burro fuso.
Colare con l’aiuto di un sac a poche g. 140 di pan di spagna in due tortiere imburrate
ed infarinate di diametro 22 cm.
Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro
che serviranno per la decorazione.

Procedimento per la Crema di Ricotta:
Lasciar asciugare la ricotta in un canovaccio di cotone per almeno
12 ore in frigorifero. Setacciare la ricotta.
Con l’aiuto di un frustino elettrico, mantecare con lo zucchero e la vaniglia.
A parte montare la panna (con 10% di zucchero).
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Emulsionare una parte di crema di ricotta con la gelatina ed unire la panna
ed il resto della crema.

Procedimento per l'interno delle Pere:
Sbucciare le pere e tagliatele a cubetti.
Metterle in un contenitore di vetro e miscelate con lo zucchero, l’amido e il succo
di limone.
Impellicolare il contenitore con la pellicola trasparente e cuocete in microonde
per circa 54 minuti al massimo della potenza.

Composizione del dolce:
Sistemare un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio
di carta da forno, appoggiato su un vassoio.
Posizionarci un cerchio di Pan di Spagna e inzupparlo con la bagna alle pere.
Farcire con tutta la crema di ricotta e incorporare i cubetti di pere cotti.
Adagiare sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnarlo con l’inzuppitura
alle pere e porre il dolce in freezer per circa 2 ore.
Sfilare il cerchio d’acciaio e decorare la torta con cupolette di caramello, pere essiccate
e glassa al caramello.



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