tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Baccalà del regno
Categoria: Quadro d'autore Fabio Campoli
[puntata del 15.02.2019]
Procedimento
Iniziare la preparazione mettendo in cottura il baccalà: una volta reidratato e ben
dissalato, tagliarlo in piccoli tranci e sistemarli in un tegame, poggiandoli sul lato della pelle.
👨🏻🍳Irrorare a freddo con l’olio e.v.o., poi ricoprirlo uniformemente con la polpa di
pomodoro (avendo cura di disporla non solo nel centro, ma soprattutto lungo i bordi
del tegame) e aggiungere le foglie d’alloro e i capperi.
Coprire il tegame con un coperchio, e cuocere il tutto a fiamma bassa per 30 minuti.
A parte, arrostire i peperoni: per ottenere un ottimo risultato, preriscaldare il forno
a 220°, riporvi all’interno i peperoni ben freddi di frigorifero disposti su una griglia.
Una volta ben abbrustoliti, estrarli dal forno, trasferirli ancora caldi in un recipiente e coprire
ermeticamente con pellicola per alimenti idonea alle alte temperature: l’azione del
vapore favorirà in pochi minuti il distacco della buccia.
Quando i peperoni si saranno intiepiditi, spellarli con cura, ripulirli dai semini e tagliarli
a pezzettini, riunendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaino
d’aceto e un pizzico di sale.Lasciar riposare.
Quando il baccalà in tegame sarà quasi pronto, aggiungere le olive, i peperoni e
le cipolle rosse precotte al sale: (sistemarle intere e con la buccia all’interno di una teglia,
ricoprendole con abbondante sale grosso sia sul fondo che in superficie.
Cuocere in forno a 220° finché non risulteranno morbide.
Al momento di servire il baccalà cospargere con la mentuccia fresca tritata. _________________
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