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Zeppole di S.Giuseppe
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> Il maestro pasticcere Salvatore De Riso
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tery

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MessaggioInviato: Mar Nov 04, 2008 7:46 pm    Oggetto:  Zeppole di S.Giuseppe
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Zeppole di S.Giuseppe

Categoria: dessert Salvatore De Riso

Ingredienti per le zeppole:
mezzo litro di acqua
150 g di burro
50 g di strutto
10 g di sale
500 g di farina
15 uova

Preparazione delle zeppole:
Portare ad ebollizione l’acqua ed unirvi il burro, lo strutto e il sale.
Riportare al bollore, quindi versarvi la farina e cuocere bene mescolando il composto (la massa si stacca dai bordi ed deve “sfrigolare”). Lasciar raffreddare.
Unire all’impasto le uova intere tutte insieme, lavorare bene con le mani in modo che le uova vengano bene assorbite.
A questo punto ci sono due modi per fare le zeppole:
1°modo (quello utilizzato da De Riso in trasmissione): mettere l’impasto preparato in una tasca da pasticceria con bocchetta stellata, e con questo, preparare ciascuna zeppola ( che ha praticamente la forma di una ciambella) su un foglietto singolo di carta da forno.
Friggere le zeppole, capovolgendole con la loro carta forno, in olio bollente a 180 °C; prima si fanno dorare bene a testa in giù ( De Riso ha spiegato che la cottura delle zeppole deve essere fatta per il 75% del tempo a testa in giù), si toglie la carta forno e si rigirano in modo che siano dorate da ambo i lati.
2°modo: preparare le zeppole in una teglia e passarle in forno a 200 °C per 5-6 minuti. Dopodichè si friggono nella maniera abituale.
E’ possibile cuocere le zeppole soltanto in forno, allungando ovviamente i tempi di cottura. All’inizio della trasmissione De Riso ha comunque detto che, se le zeppole vengono cotte al forno, la pasta per prepararle deve essere più grassa rispetto a quella utilizzata per farle fritte.

Ingredienti per la crema pasticcera:
300 g di tuorli ( circa 15 tuorli- le uova devono essere a temperatura ambiente)
300 g di zucchero
750 g di latte + 250 g di panna ( in totale 1 litro)
Scorza di limone e vaniglia
70 g Amido di mais ( in alternativa farina normale)
Sale

Preparazione della crema:
In un tegame sbattere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungervi poi, continuando sempre a mescolare, i semi contenuti in una bacca di vaniglia, l’amido e un pizzico di sale. De Riso ha aggiunto a questo punto anche un goccio di crema di latte in modo da far sciogliere bene lo zucchero.
A parte scaldare il latte e la panna con la scorza di un limone.
Versare il latte caldo nel composto di uova, e far cuocere la crema per pochi minuti ( la temperatura massima di cottura deve essere intorno a 82-85 gradi, quando la crema inizia a bollire deve essere tolta dal fuoco; se la temperatura è superiore la crema si straccia).
Appena pronta la crema deve essere messa in un altro contenitore e deve essere coperta con della pellicola. La pellicola deve aderire bene alla superficie della crema (non ci deve essere aria), in modo da non far formare la crosticina superficiale.

Come si servono le zeppole
Le zeppole, una volta cotte, si spolverano con dello zucchero a velo e si riempiono al centro (nel foro) con della crema pasticciera (aiutandosi sempre con una sacca da pasticceria) e si guarnisce infine con della frutta rossa sciroppata.


Ricetta scritta da MP54 nel forum Rai.

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MessaggioInviato: Mar Nov 04, 2008 7:46 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Mar Mag 31, 2011 10:13 am    Oggetto:  
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Zeppole di San Giuseppe

Tratto dal libro "I dolci del sole"

Ingredienti per le amarene sciroppate:
500 g di amarene pulite e denocciolate,
500 g di zucchero,
1/2 limone Costa d'Amalfi.

Per la crema pasticciera:
350 g di latte fresco intero,
150 g di panna liquida,
180 g di tuorlo d'uovo(n.9);
150 g di zucchero,
40 g di amido di mais,
2 g di sale,
1/2 limone Costa d'Amalfi,
1/2 baccello di vaniglia.

Per la pasta bignè:
250 g di acqua,
100 g di burro,
6 g di sale,
250 g di farina 00,
400 g di uova intere(n,8).

Per friggere:
70% olio di semi di arachidi,
30% di strutto.

Preparare con un giorno di anticipo le amarene sciroppate,in un capiente tegame fate
macerare la frutta con lo zucchero e il succo di limone per 6 ore in frigorifero.
Poi a fuoco moderato,cuocetele per 8/10 minuti.Lasciatele a temperatura ambiente,nel loro succo di cottura,fino al giorno successivo.Per la crema pasticciera,fate bollire il latte con la panna e la
scorza di limone.Incidete longitudinalmente il baccello di vaniglia e ricavatene la polpa di semini
neri.A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia,poi incorporate l'amido e il sale.
Filtrate il latte versandoli sui tuorli.Rimettete il tutto nella casseruola e,mescolando a fuoco basso,
portate a cottura fino a circa 82°C.Versate velocemente la crema su una teglia di acciaio,
lasciate raffreddare e conservate in frigorifero a +4°C.

Per la pasta bignè,a fuoco basso portare a ebollizione l'acqua con il burro e il sale,
poi togliete dal fuoco,incorporate la farina setacciata e cuocete qualche minuto a fuoco lento
rimestando con un cucchiaio di legno.Lasciate intiepidire in un contenitore largo e aggiungete
tutte le uova in un colpo solo.
Lavorate il composto con le fruste elettriche fino a renderlo liscio e omogeneo.
Con la tasca da pasticciere(bocchetta riccia di diametro 12 mm)formate delle ciambelle,
le zeppole,direttamente su un piccolo foglio di carta da forno di 15x20 cm precedentemente unto.
Quindi friggete in olio bollente a 180°C,rovesciandolo direttamente il foglio nell'olio,
fino a quando la zeppola si staccherà dalla carta,si gonfierà e si dorerà.
Scolatele e lasciate raffreddare su carta assorbente da cucina.Con un sac à posche
con bocchetta riccia farcite ogni zeppola con crema pasticciera,spolverate di zucchero a
velo e servite con amarene sciroppate.

Il consiglio di Salvatore.
Quando la crema pasticciera è ancora calda,ricopritela con una pellicola alimentare trasparente per
evitare la formazione di una pellicina e grumi.Le amarene candite fatte in casa possono
risultare più brutte dal punto di vista estetico,ma sono sicuramente più buone e genuine
di quelle in commercio già confezionate.Inoltre potete conservarle per qualche settimana se chiusi in vasi di vetro e tenute in ambiente fresco.

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tery

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MessaggioInviato: Ven Mar 16, 2018 2:13 pm    Oggetto:  
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Zeppole di S.Giuseppe

Categoria: dessert Salvatore De Riso
[puntata del 16.03.2018]





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