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Sacher torte
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> I maestri pasticceri Luca Montersino - Guido Martinetti - Maurizio Santin - Guido Castagna - Simone Bonindi - Alessandro Giudice
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tery

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MessaggioInviato: Dom Mar 20, 2011 4:25 pm    Oggetto:  Sacher torte
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Sacher torte

Categoria:I maestri pasticcieri Guido Castagna
[puntata del 19.03.2011]

Ingredienti per la schaer:
200 g di burro,
200 g di zucchero,
200 g di farina di mandole,
250 g di cioccolato fondente al 61%,
9 uova intere,
70 g di fecola di patate.

Montare a lungo il burro con lo zucchero,deve diventare una crema,poi aggiungere 7 tuorli
+ 2 uova intere frullando sempre,poi la farina di mandorle bianche miscelate con la fecola,
finire di impastare bene,con un cucchiaio o spatola inserire il cioccolato fuso.Montare
a neve ben ferma gli albumi e assemblarli al composto.Per questa dose prendere tre
stampi,imburrati e dividete il composto,in forno a 170°C per circa 35 minuti.
La fecola si può sostituire con della farina.

Crema di cioccolato:
500 g di panna al 36% di grasso,
500 g di cioccolato fondente al 61%.

Mettere la panna in un pentolino e portarla a bollore,mettere il cioccolato
a pezzetti in una ciotola e aggiungere la panna,mescolare energicamente con una
frusta a mano.Dividerla in due ciotole 1 fredda e più densa.

Assemblaggio del dolce:

Dividere la torta in due dischi,farcirla con della marmellata di albicocche o arancia amara,
chiudere con l'altro disco e farla raffreddare bene,coppertura della ganasce di cioccolato,
prendere quella più densa e ricoprire tutta la torta,poi o una gratella o un'alzatina su un grande piatto
ricoprite la torta con l'altra crema di cioccolata più fluida...

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Ultima modifica di tery il Dom Feb 24, 2013 9:33 am, modificato 2 volte in totale
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MessaggioInviato: Dom Mar 20, 2011 4:25 pm    Oggetto: Adv






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tommy55

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MessaggioInviato: Dom Mar 20, 2011 6:19 pm    Oggetto:  
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grazie tery,il maestro non ha spiegato come rendere una parte della ganache più soda,vero?quella da spalmare solo sopra Rolling Eyes
secondo te ci andrebbe meno panna? _-_-_.gif

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l'unico tiranno che accetto in questo mondo
è la voce silenziosa dentro di me

maria
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tery

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MessaggioInviato: Dom Mar 20, 2011 6:59 pm    Oggetto:  
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tommy55 ha scritto:
grazie tery,il maestro non ha spiegato come rendere una parte della ganache più soda,vero?quella da spalmare solo sopra Rolling Eyes
secondo te ci andrebbe meno panna? _-_-_.gif


Grazie a te Tommy.. Wink
La parte che deve coprire il primo strato,la ganasce o crema di cioccolato,
va raffreddata per renderla più densa o soda..

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tery

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MessaggioInviato: Lun Mar 21, 2011 5:30 pm    Oggetto:  
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Guido Castagna Torta sacher

Ingredienti

200 gr di burro,
200 gr di zucchero.
(montare insieme).

200 gr albumi (montare a neve).

250 gr cioccolato fuso,
2 uova,
7 tuorli,
70 gr fecola,
200 gr farina di mandorle,
lievito q.b.

Montare zucchero e burro quindi unire tuorli e uova il cioccolato fuso le farine ed infine gli albumi
montati a neve. Cuocere in forno a 170 ° per 30 minuti.

Fonte Rai.

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liliana

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MessaggioInviato: Sab Mar 26, 2011 10:26 am    Oggetto:  
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grazie tery questa ho desiderato sempre farla e abbastanza veloce da fare
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tery

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MessaggioInviato: Dom Feb 24, 2013 10:06 am    Oggetto:  
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Sacher torte bianca
(Versione semifreddo)

Categoria:I maestri pasticcieri Guido Castagna
[puntata del 23.02.2013]

Ingredienti per il biscotto al cioccolato:
cioccolato fondente al 61%,
burro,
uova.

Mescolare, il cioccolatol fuso con il burro fuso ,i tuorli,gli albumi montati a neve,
con un pizzico di sale,preparare uno stampo foderato con carta forno,
infornare a 170°C per 15 m.

Per la gelatina al suco di albicocche:
500 g di succo di albicocche,
10 g di colla di pesce,
100 g di zucchero.

Scaldare il succo di albicocche,aggiungere la colla di pesce ammolatta,lo zucchero,
mescolare il tutto,mettere il composto in uno stampo di alluminio e in frezer,o abbattitore.

Crema al cioccolato:
125 g di crema pasticciera,
125 g di panna,
110 g di cioccolato.

Scaldare la panna,versare sulla crema pasticciera,poi sul cioccolato,e mescolare bene.

Serve anche una glassa al cioccolato bianco.

Assemblaggio del dolce.Base il biscotto,la gelatina,la crema al cioccolato,frezer o abbattitore.
Togliere la sacher dal frezer e ricoprirlo con la glassa al cioccolato bianco,di nuovo a raffreddare.
Decorare a piacere.

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MessaggioInviato: Lun Feb 25, 2013 5:12 pm    Oggetto:  
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Sacher torte bianca
(Versione semifreddo)

Categoria:I maestri pasticcieri Guido Castagna
[puntata del 23.02.2013]

Sacher bianca semifreddo:
125 g panna liquida,
125 g crema pasticcera,
110 g cioccolato 55%.

Biscotto morbido al cioccolato:
180 g albume,
50 g zucchero.

Montare insieme ed unire alla ganache.

60 g burro fresco vaccino,
175 g cioccolato 61%,
70 g tuorli .

Cuocere a 170°C.

Inserto albicocca:
500 g polpa albicocca,
100 g zucchero,
10 g colla di pesce.

Fonte Rai

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MessaggioInviato: Gio Apr 25, 2013 9:47 am    Oggetto:  
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Torta sacher al cioccolato bianco

Categoria:I maestri pasticcieri Guido Castagna
[puntata del 23.02.2013]
Dal mensile"La prova del cuoco"di Maggio

Cosa ci serve:
2 stampi d'alluminio(da 22 e da 18 cm),
carta forno,
quattro ciotole,
carta alluminio,
due pentolini.

Ingredienti per 6 persone:
Per la ganache:
125 g di panna fresca,
125 g di crema pasticciera,
110 g di cioccolato al 55%.

Per il biscotto morbido al cioccolato:
180 g di albume(circa 4),
175 g di cioccolato fondente al 61%,
50 g di zucchero,
3 tuorli,
60 g di burro vacino,
un pizzico di sale.

Per l'inserto all'albicocca:
500 g di succo d'albicocca,
100 g di zucchero,
10 g di colla di pesce.

Per decorare:
glassa al cioccolato bianco già pronta q.b.,
fiori di cioccolato.

Per il biscotto al cioccolato.
1°)Separati,poi uniti.
Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e incorporiamo il burro fuso.
Amalgamiamo i tuorli e lo zucchero.Montiamo gli albumi con un pizzico di sale,
poi uniamoli al cioccolato con movimenti delicati,dall'alto verso il basso.

La base della torta.
2°)Trasferiamo il composto ottenuto su una teglia foderata con carta forno,
quindi inforniamo a 170 gradi per 15 minuti.

Per l'inserto all'albicoca.
3°)Non la classica marmellata.
Riscaldiamo il succo di albicocca,poi uniamo la colla di pesce ammollata
in acqua fredda.Mescoliamo e lasciamo sciogliere a fiamma dolce,
uniamo lo zucchero e,mescolando,facciamo sciogliere anche questo.

Un disco di frutta.
4°)Versiamo la gelatina all'albicocca nello stampo piccolo,che avremo
foderato con carta alluminio,e mettiamolo in freezer a solidificare.

Per la ganache.
5°)Doppia crema.
Con una frusta a mano,mescoliamo la crema pasticciera con la panna calda.
Poi aggiungiamo il cioccolato e,mescolando,facciamolo sciogliere.

Per comporre.
6°)Strati di bontà.
Aiutandoci con lo stampo piccolo,ritagliamo il biscotto al cioccolato e mettiamolo
sul fondo dello stampo da 22 cm.A seguire,posizioniamo il disco di gelatina,
la ganache al cioccolato e conserviamo in freezer per almeno tre ore.

7°)
Il tocco finale.
Prima di servire,sforniamo il semifreddo,poggiamolo su una gratella o una ciotola
e ricopriamolo con la glassa al cioccolato bianco.
Livelliamolo con una spatola e completiamo con fiori o ghirigori al cioccolato.

Si fa,cosi.
La glassa bianca.

Ingredienti
80 g di panna uht,
30 g di glucosio,
30 g di zucchero,
2 g di colla di pesce,
100 g di cioccolato bianco.

Scaldiamo la panna con glucosio e lo zucchero.Aggiungiamo poi la colla
ammollata e strizzata,quindi versiamo il composto sul cioccolato spezzettato e messo
in una terrina.Lasciamolo sciogliere e uniamolo tiepido.

La crema pasticciera.

Ingredienti

500 ml di latte,
6 tuorli,
150 g di zucchero,
32 g di amido di mais.

Scaldiamo il latte.Montiamo i tuorli con lo zucchero e l'amido,poi uniamoli al latte.
Lasciamo andare a fiamma dolce,mescolando,fino a ottenere
la giusta consistenza.





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MessaggioInviato: Mar Gen 26, 2016 6:32 pm    Oggetto:  
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Torta Sacher

Categoria: I maestro pasticciere Guido Castagna
[puntata del 23.01.2016]

Ingredienti per il “biscotto” Sacher:
200g di burro,
200g di zucchero,
7 albumi (montati a neve),
250g di cioccolato fuso,
2 uova ,
7 tuorli,
70g di fecola di patate,
200g di farina di mandorle,
lievito.

Per la farcitura:
200g di confettura di albicocche

Per la ganache al cioccolato:
200g di cioccolato fondente 60% di cacao,
200g di panna,
50g di glucosio.

Procedimento

Far bollire la panna con il glucosio, unire il cioccolato fuso a bagnomaria (o microonde)
ed ottenere la classica ganache al cioccolato; tenerla da parte. Montare lo zucchero
con il burro a pomata, quindi unire tuorli, uova ed il cioccolato fuso. Poco alla volta
incorporare le farine, il lievito ed infine gli albumi montati a neve. Trasferire in uno
stampo da torta e cuocere in forno a 170 ° per 30 minuti. Modellare il biscotto, lasciarlo
raffreddare e tagliarlo in due parti, in senso orizzontale. Farcire al centro con la confettura di
albicocche e coprire con la ganache al cioccolato.

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MessaggioInviato: Sab Feb 24, 2018 10:06 am    Oggetto:  
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Torta Sacher

Categoria: I maestro pasticciere Guido Castagna
[puntata del 24.02.2018]




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MessaggioInviato: Sab Feb 24, 2018 10:08 am    Oggetto:  
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Mi sembra che abbiamo capito?
Forse sarebbe il caso di cambiare ricetta,o no? Rolling Eyes

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