tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Fagottini di maiale con sorpresa
Categoria: La maestra di cucina Luisanna Messeri
[puntata del 11.12.2017]
Ingredienti
4 bistecchine di maiale (circa 900 g),
200 g fegato di maiale,
200 g rete di maiale,
85 g di burro,
75 g di sedano,
70 g di scalogno,
70 g di carota,
50 g di cipolla,
vin santo q.b.,
rosmarino,salvia,alloro,aglio,prezzemolo,
vino bianco secco,
brodo,
olio d'oliva,
sale, pepe,
cavoletti di bruxelles.
Procedimento
Tagliare il fegato a bocconcini e spurgarlo in acqua corrente per 60' quindi
rosolarlo in olio con 1 spicchio di aglio, una parte di sedano e carote (25g)
tagliati a tocchetti, 2 foglie di alloro, salvia, rosmarino e sfumare con vin santo.
Quando il fegato sarà ben rosolato eliminare aglio ed erbette aromatiche,
regolare di sale e pepe e far raffreddare. Nel frattempo tagliare a cubetti
il sedano e la carota rimasti e farli appassire insieme allo scalogno,aggiungere al soffritto le
bistecchine di maiale e farle rosolare fino a metà cottura. Regolare di sale e pepe e far
raffreddare. Tritare finemente il fegato con il suo sugo e montarlo con burro, sale,
pepe e prezzemolo tritato. Spalmare le bistecchine con il paté appena fatto,
adagiarci sopra 1-2 foglie di salvia poi avvolgerle con rete di maiale. Disporle
nella teglia con il loro fondo di cottura; aggiungere salvia,rosmarino, bagnare con vino bianco
e infornare per 30' a 200°. Impiattare, condire con il fondo di cottura frullato e servire
con cavoletti di Bruxelles. _________________
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