I Quattro Moschettieri :: Torta deliziosa settembrina
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Torta deliziosa settembrina
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tery

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MessaggioInviato: Gio Set 28, 2017 3:14 pm    Oggetto:  Torta deliziosa settembrina
Descrizione:
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Torta deliziosa settembrina

Categoria: Il maestro pasticciera Salvatore De Riso
[puntata del 28.09.2017]

Componenti :
- Ssble alle noci e nocciole,
- Crema leggera al formaggio ,
- Gelatina ai fichi bianchi del Cilento,
- Ganasce al cioccolato fichi secchi e nocino ,
- Glassa ai fichi bianchi del Cilento (confettura ai fichi).

- Decori :
Dischetti di frolla cotti di frolla su tappetto forosil di diversi diametri.
- Girotorta di pasta di fichi secchi naturale,
Crema leggera al formaggio Stracchino g. 330,
Mascarpone g. 330,
Crema pasticcera g. 200,
Zucchero vanigliato g. 40,
Zucchero g. 50,
Succo di limone g. 6,
Gelatina g. 15,
Acqua g. 45,
Panna semi montata g. 165.

Lavorare lo stracchino e passarlo al setaccio, miscelare con il mascarpone fresco,
gli zuccheri ed unire la crema pasticcera. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente
ammorbidita in acqua fredda, la panna semi-montata e il succo di limone.

Gelatina ai fichi bianchi del Cilento :
Fichi bianchi del Cilento​​g. 290,
Zucchero​​​​​g. 80,
Carragenina​​​​g. 3,
Rhum​​​​​​g. 2,
Fichi secchi a pezzetti​​g. 30.

Frullare i fichi con lo zucchero e il rhum. Aggiungere la carragenina e cuocere a 85 gradi.
Raffreddare negli stampi e aggiungere i pezzetti di fichi secchi.

Sable alle noci e nocciole :
Burro​​​​​g.150,
Zucchero a velo​​​​g. 120,
Farina​​​​​g. 185,
Nocciole in polvere tostate​​g. 25,
Noci tostate in polvere​​g. 20,
Sale sciolto con poca acqua​​g. 2.

Miscelare tutte le polveri e aggiungere il burro morbido ma ancora plastico.
Lavorare in planetaria con lo scudo fino ad ottenere una massa omogenea.
Lasciar riposare in frigorifero stendere la pasta fra due fogli di carta da forno tagliare
con un cerchio diam. 22. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Ganasce al cioccolato fichi secchi e nocino :
Latte​​​​​g. 25,
Panna​​​​​g. 25,
Cioccolato al latte ​​​g. 70,
Cioccolato fondente​​ g. 30,
Liquore al Nocino​​​g. 5,
Fichi secchi tagliati a pezzetti​g. 50.



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MessaggioInviato: Gio Set 28, 2017 3:14 pm    Oggetto: Adv






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