I Quattro Moschettieri :: Sinfonia dei due fiori
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Sinfonia dei due fiori
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tery

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MessaggioInviato: Ven Mag 19, 2017 3:26 pm    Oggetto:  Sinfonia dei due fiori
Descrizione:
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Sinfonia dei due fiori

Categoria: Il pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 19.05.2017]

Componenti :
Pan di spagna alle mandorle:
Crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia:
Geleè alle pesche gialle: ​
Croccantino alle mandorle: ​
Glassa alle pesche gialle​:
Pasta di mandorle al 50%: ​

Gelee alle pesche gialle:
330g Pesche​,
33g Acqua​,
130g Zucchero​,
4g Pectina​,
4g Amaretto di Saronno​,
3g Succo d’arancia​.

Miscelare lo zucchero con la pectina, miscelare le pesche frullate, l’amaretto di Saronno,
l’acqua e il succo d’arancia. Unire lo zucchero miscelato, e frullare. Cuocere a 104 °C
e raffreddare a 50°C, colare negli appositi stampi.

Crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia:
500g Panna fresca 35% M.G.​,
250g Cioccolato bianco callebaut​,
30g Zucchero vanigliato​,
30g Zucchero​,
60g Tuorli d’uovo​,
12,5g Gelatina​,
1,5g Sale​,
0,5g Semi di vaniglia​,
12,5g Bagna aroma alimentare alcolica 70°C​,
100g Pasta di mandorle 50%​,
500g Panna fresca 35% M.G.​

Emulsionare gli zuccheri con il sale, la vaniglia, l’aroma alimentare alcolica, pasta di mandorle
e tuorli d’uovo. Unire la panna fresca e il cioccolato bianco. Cuocere la crema ad 82°C,
aggiungere e raffreddare velocemente a 4°C. Dopo 12 ore di maturazione aggiungere
la rimanente panna e la gelatina precedentemente sciolta.
Montare la crema fino a giusta consistenza

Glassa alle pesche gialle​:
200g Pesche gialle purea​,
60g Zucchero​,
20g Zucchero,
3,5g Pectina Louis Francoise Nappage,​
4,4g Gelatina​,
1,5g Succo di limone​ ,
10g Succo d’arancia​,
60g Gel glassa neutra.

Miscelare 20g di zucchero con la pectina. Miscelare le pesche, lo zucchero, il succo d’arancia.
Riscaldare fino a 50° C. ed inserire la miscela di zucchero e pectina. Cuocere fino a 90 ° C.
ed inserire il succo di limone e raffreddare fino a 70° C. Inserire il gel glassa neutra,
emulsionare e colare negli appositi contenitori.
Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 35 ° C.

Croccantino alle mandorle:
55g Granella di mandorle ,
30g Paillettes feuillettine ,
105g Pasta di mandorle tostata ,
70g Cioccolato bianco,
50g Burro di cacao,
Pan di spagna alle mandorle ( torta sinfonia),
110g Uova intere pastorizzate ,
90g Pasta di mandorle 50 % ​ ,
30g Burro fuso (non caldo) ,
18g Farina W180/200,
1,2g Lievito baking.

Miscelare le uova e la pasta di mandorle e riscaldare ad una temperatura di circa 30° C.
Montare per circa 13 min. ed inserire a spatola (a mani) il burro fuso, la farina e il lievito
setacciato.Colare in stampi imburrati ed infarinati.
Colare g. 200 di pan di spagna per ogni torta diam. 26.



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MessaggioInviato: Ven Mag 19, 2017 3:26 pm    Oggetto: Adv






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