Milano

**tery** · Inviato: Gio Mag 12, 2016 4:25 pm Oggetto: Milano Descrizione:

Milano

Categoria: I brunch di Montersino Luca
[puntata del 07.05.2016]

Ingredienti

250 gr. Pasta choux per eclairs

Per le cipolle caramellate:
450 gr. cipolla ,
70 gr. zucchero vagliato medio,
q.b. sale e pepe ,
80 gr. vino bianco.

Per la crema di Taleggio:
550 gr. panna al 35% di materia grassa,
90 gr. burro ,
600 gr. formaggio taleggio,
18 gr. gelatina in polvere,
60 gr. porri,
1 gr. sale e pepe.

Per il montaggio:
400 gr. salame Milano .

Per la cottura della pasta choux: Dressare l'impasto ancora tiepido utilizzando un sac a poche munito
di bocchetta n. 13 rigata fitta, su teglie leggermente unte oppure allestite con l'apposito tappetino
microforato, formando delle ciambelline di 8/10 cm. di diametro. Spennellare delicatamente con uovo
sbattuto e con l'aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco
del sac a poche. Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare
la teglia di choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20secondi circa quindi spegnere il forno.
Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere
nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti,
fino a doratura e asciugatura degli stessi. Per le cipolle caramellate: Tagliare le cipolle
a fettine sottili, e cuocerle in padella con l'olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere lo zucchero,
cuocere fino a che saranno ben caramellate e dolci, regolare di sale e tenere da parte.
Per la crema di Taleggio: Fate soffriggere il porro tritato con una parte di burro della ricetta,
quindi bagnate con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare
del tutto l'acqua. Unite a questo punto la panna, il resto del burro e il taleggio. Pastorizzate
il tutto fino a 85°C quindi frullate unendo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua.
Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Abbattere in positivo immediatamente,
quindi montare in planetaria con la frusta.

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