tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Rigatone quadro alla parmigiana
Categoria: Caccia al cuoco Ivan Ferrara
[puntata del 10.10.2014]
Ingredienti
60 g di rigatoni quadri .
Per la melanzana:
1 melanzana nera lunga di circa 200 g
olio di semi di arachidi.
Per la conserva:
15 g di conserva di pomodoro (concentrato).
Per la mousse:
50 g di grana
80 ml di latte
40 ml di panna fresca
0,5 g di agar agar
0,8 g di basilico
olio evo e sale
Procedimento
Per la melanzana: Sbucciare e tagliare per lungo la melanzana. Tenere da parte le bucce e friggerle in
olio di semi. Ricavare dalla melanzana una fetta centrale dello spessore di 1 cm e tagliare il resto a
piccoli dadini. Disporre la fetta sulla carta forno e fare un cartoccio. Infornare a 180° per 45’/50’. Una
volta cotta, salarla e cospargerla di olio. Mettere i dadini di melanzana in padella con olio evo, acqua e
sale e lasciarli cuocere a fuoco lento e coperti. Per la mousse: Unire latte e panna in un pentolino e,
raggiunti i 70°, aggiungere il grana. Mescolare e far bollire il tutto per circa 5’. Frullare il composto con
il basilico e aggiungere l'agar agar. Riportare a bollore il composto, poi farlo freddare. Per la conserva:
Fare un sugo di pomodoro e farlo cuocere fino ad ottenere la consistenza di una marmellata.
Stenderlo su un piatto di porcellana e coprirlo con una rete stretta. Mettere il piatto al sole per circa 10
giorni girando, di tanto in tanto, il composto. In alternativa, si può utilizzare il triplo concentrato di
pomodoro. Scolare i rigatoni al dente (8’ circa) e ripassarli con le melanzane a dadini. Posizionare la
fetta di melanzana sul fondo del piatto e spalmare la conserva su tutta la lunghezza del piatto e sulla
melanzana. Fare circa 6 quenelles di mousse e disporle sul piatto. Disporre i rigatoni sul piatto
intervallandoli alla mousse. Guarnire con le bucce di melanzana e basilico sulla mousse.
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