I Quattro Moschettieri :: Macchia al caffè e cioccolato
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Macchia al caffè e cioccolato
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tery

Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Mar Mag 06, 2014 8:56 am    Oggetto:  Macchia al caffè e cioccolato
Descrizione:
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Macchia al caffè e cioccolato

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 03.05.2014]

Componenti:
Girotorta alle mandorle -
Pan di Spagna al caffè e cacao -
Cremoso al cacao e caffè -
Bavarese al caffè napoletano -
Glassa al cacao -

decoro caramello al caffè cacao pan di Spagna al caffè e cacao:
di uova intere (n. 2) g. 110,
zucchero g.100 ,
Caffè liofilizzato g. 3,
tuorlo d’uovo (n. 1)g. 20,
di farina 00 g.65 ,
cacao amaro in polvere g. 35.

Montate con l’aiuto di un frustino elettrico le uova con lo zucchero e il caffè liofilizzato per circa 5
minuti. Incorporate i tuorli d’uovo e continuate a montare per altri 8 minuti. A parte setacciate la
farina e il cacao e miscelateli insieme. Quando le uova saranno ben montate aggiungete la miscela di
farina e cacao, mescolando con un cucchiaio a spatola. Amalgamate delicatamente cercando di non
smontare il Pan di Spagna e versate il composto in una tortiera di diametro 24 cm ed altezza 4 cm
imburrata ed infarinata. Cuocete in forno a 190-200°C per circa 20 minuti.

Inzuppitura al caffè :
acqua g. 75,
zucchero g. 38,
caffè liofilizzato g. 2,
liquore caffè g. 38.

Bollire il tutto, lasciar raffreddare ed incorporare il liquore al caffè.

Cremoso al cacao e caffè :
latte g. 100,
panna g 100,
zucchero g. 50 ,
tuorlo g. 40,
gelatina g. 1,5,
caffè G. 5,
caffè in grani g. 50,
cioccolato fondente 55% g. 140.

Crema bavarese al caffè:
crema pasticcera g 400,
caffè in grani g. 100,
latte g 300,
panna g 300,
zucchero g 60,
gelatina g 25,
panna semimontata g 500.

Riscaldate il latte, la panna con il caffè e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta.
Aggiungete la gelatina sciolta e filtrate. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed
emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna
semimontata.

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MessaggioInviato: Mar Mag 06, 2014 8:56 am    Oggetto: Adv






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