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Il pane
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tery

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tery is offline 

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MessaggioInviato: Lun Ott 21, 2013 8:58 pm    Oggetto:  Il pane
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Il pane

Categoria: Gli alimenti di Beppe Bigazzi
[puntata del 21.10.2013]

La bontà del Pane dipende da vari fattori combinati sapientemente fra loro. Di più, è difficile trovare i
grani seminati, mietuti e moliti nel giusto modo; e sono pochi quelli che sanno maneggiare e
impiegare in modo professionale lieviti, farine e tecniche di cottura giusta. 1) Le varietà dei cereali
che esistevano prima dell’avvento della chimica in agricoltura erano il mitico MENTANA (eccezionale
vocazione panificatoria), il VERNA (dopo anni di abbandono ne è ripreso l’utilizzo), il VIRGILIO e dagli
anni ’30 il ROMA e il FRASSINETO. Oggi le varietà più usate sono il RANDAS, il CENTAURO, il
BRASILIA, il NOBEL e il GOLIA. Fra i grani di forza italiani ad alto contenuto di glutine il MONITAL,
il NOCE e il SALMONE. Il grano consumato in Italia per il pane è al 70-80% italiano. Non parlerò dei
molto popolari grani americani perché destinati alla panificazione industriale. Sono stati ridotti ad
essere dei legumi anziché dei cereali in modo che la panificazione sia 365 giorni all’anno, al 100%
meccanizzata, e avvenga premendo un bottone usando sempre le stesse percentuali di farina, acqua,
lievito chimico o di birra: tutto è automatico, anche lo sfornamento. Quando il grano raggiunge il
momento della mietitura, nella quasi totalità dei casi viene utilizzato il sistema di mietitrebbia che fa
risparmiare tanto tempo ma che dà un prodotto scadente, perché questi sono i grani moderni, quelli
che richiedono un grosso intervento della chimica. I grani antichi, incompatibili con la chimica, che
richiedono concimazione a letame, si raccolgono con la falce. Si fanno i MANNELLI con i quali si
preparano i COVONI, di solito fatti a croce. I covoni restano sul terreno per molti giorni (2 o 3
settimane) e grazie all’umidità della notte e alle piogge estive, si mette in moto il processo di
trasformazione degli amidi in zuccheri semplici rendendo il pane fatto con questo grano più profumato
e digeribile. 2) Le tecniche di molitura: il vecchio mulino a PALMENTI (con le mole di pietra mosse
dall’acqua, dal vento e dal “sangue” di uno o più animali) amalgamava la parte amidacea con quella
lipidica contenuta nel germe e dava una farina ricchissima dei nobili nutrienti contenuti nel GERME che
è la parte viva del chicco. Questo però comportava che la vita di questa farina si misurasse in giorni e
non in mesi, perché la parte viva “fa venire le farfalline”. Le Farine si distinguono secondo legge
in: “00” bianchissima, astratta dalla mandorla, farinosa e poco nutriente; “0” contiene ceneri allo
0,65% “1” per pani più grezzi dal colore giallo, con ceneri allo 0,85% “2” per pani semi integrali con
ceneri allo 0,95% “3” per pani integrali con ceneri all’1,60%. (La percentuale delle ceneri costituisce
l’ammontare dei minerali della farina ottenuti dalla sua combustione a 550 gradi centigradi,)
Naturalmente il pane con farina “0” è inutile, mentre quello con farina integrale è più salutare e
nutriente. 3) Tecniche di lievitazione: -Lievito chimico (bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio,
polveri lievitanti sono rispettivamente usate per Crescie e Focaccie, Biscotti, Pane in cassetta/ Prodotti dolciari) Lievito naturale o Pasta acida si ottiene dalla farina con l’acqua lasciate in fermentazione per
qualche giorno e aggiungendo via via farina e acqua fino ad ottenere una pasta soffice. Questo lievito
scatena una fermentazione alcolica e poi una acido lattica che produce batteri Lactobacillus in grado di
caratterizzare sapori, colori, conservabilità e soprattutto digeribilità del pane. La maggiore
conservabilità è direttamente proporzionale all’acidità: essa protegge l’impasto dalle muffe, quindi il
pane di tiene più a lungo. - Lievito di Birra: si ottiene dalla fermentazione delle melasse; è composto
da Saccaromices Cervices Ai fini della degradazione del glutine che rende il pane digeribile, un ruolo
importante è svolto dagli enzimi della Cariosside che aiutano i batteri lattici a svolgere questo
compito. Gli enzimi sono concentrati nel germe e nelle parti esterne della cariosside e vengono
eliminati dalla molitura a cilindri: questo spiega perché i pani moderni diventano scarsamente
digeribili. Forme: Le grandi forme, richieste dalla panificazione casalinga, sono le più digeribili. Le
piccole lo sono molto meno perché l calore del forno uccide tutta la “parte vivente”. Tecniche di
cottura: Forno a legna Forno a ciclo termico Forno elettrico Ricapitolando: un buon pane nasce da un
buon grano, che da una buona farina, macinata nel mulino tradizionale; un buon pane si ha quando la
lievitazione è acida, quando le forme sono grandi e cotte nel forno a legna. Il pane caldo, appena
sfornato, è un mito degli ignoranti. Come dice il proverbio “... uovo del giorno, pane di un giorno, vino
di un anno ti levano ogni affanno.”

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MessaggioInviato: Lun Ott 21, 2013 8:58 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Mer Ott 30, 2013 9:35 am    Oggetto:  
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il buon pane (2)

Categoria: Gli alimenti di Beppe Bigazzi
[puntata del 29.10.2013]

Adempiute le condizioni per un buon pane, non è detto che da un forno esca sempre un buon
pane.....I difetti principali derivano dagli errori di lievitazione, dal forno più o meno caldo, dalle farine
più o meno forti, da ciò che accade quando si sforna. Un difetto grave si riscontra, ad esempio,
quando si mette il pane, appena uscito dal forno, nella plastica: in questo modo non ha la giusta
evaporazione, la mollica rimane umida e un pane che potrebbe durare molti giorni, al secondo o terzo
giorno mostra delle muffe. Ci possono essere anche errori nell’impasto: fatto a mano da un
professionista è ben diverso da quello fatto a macchina. Maneggiandolo a mano il fornaio può
correggerne eventuali difetti, la macchina no. Chi vuole mangiare buon pane, ricordi questi
principi-cardine: - Buon grano, macinato integralmente (col germe) eliminando secondo tradizione
solo la crusca. I neonati, una volta, facevano il bagnetto nell’acqua della crusca, e lo stesso facevano
le donne.....la pelle era color avorio, profumatissima e morbida come velluto di seta! - Lievito
madre - Forno a legna - Raffreddamento graduale nelle 24 ore “Uovo del giorno, Pane di un
giorno, Vino di un anno.....levano ogni affanno”

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